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トラン・ブルーのパン

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トランブルーのパンづくり

トラン・ブルーは、フランス語で [ブルー・トレイン]という意味。
つづりも、英語の [BLUE] ではなく [BLEU] です。
長い道のりを、目的地に向かってコツコツとひたすら走り続けてゆく、という願いを込めてつけました。

パンづくりにおいては、流行や新奇さを追うよりも、目の前のベーシックなクロワッサンやバゲットをいかにおいしく作るか、そしてもっとおいしくするためには・・・という気持ちで向き合っています。
ふつうのパンを毎日おいしく作り続けること。
それは、一見当たり前のようだけれど、実は一番大切なこと。
小さな当たり前の積み重ねが、おいしいパンに繋がるのだと思っています。

ベーシックでシンプルなパンを焼き上げる一方で、ヴィエノワズリ―も大切にしています。
季節のフルーツごとに合わせた特製クリームを作り、その風味をひきたてる繊細な食感のクロワッサン生地にのせています。

まずは目で、それから香りで楽しんだあと、お口に入れ、その軽い口当たりや噛みしめるほどにひろがる小麦の甘さ、また季節のフルーツとクリームのハーモニーを、お楽しみください。

■シェフ 成瀬正 について

2005年 ベーカリーワールドカップ「クープデュモンド」 に出場しました。
「クープデュモンド」とは、フランス・パリで3年に一度開催されている、パンの国際大会のこと。
国内予選を勝ち抜いた各国の代表が集まる、世界最高レベルのパンの大会です。
パン・ヴィエノワズリー・飾りパンの3部門があり、各代表1名=計3名が1チームとなって、世界一の座を競います。


当店シェフの成瀬は、国内予選のヴィエノワズリー部門で優勝し、2005年クープデュモンド、日本代表に選ばれました。
選考会に出場したのは、「地方のパン屋が代表になることで、パン業界全体の底上げが出来ないか」という思いから。
「以前パン仲間とフランスを回った時、本当の田舎に3つ星クラスの名店があったんです。日本は東京に集中していますが、高山のような地方の小さな街にこそ、味・接客の優れた店があるべきだと。」
個人経営で地方からの出場者が代表に選ばれたのは、大会初のことでした。

クープデュモンドでは、味や見た目はもちろんのこと、作業中の動作は美しいか、使用済みのボウルが山積みになっていないかなど、パンづくりに関わるあらゆる項目が審査されます。
制限時間は8時間。
時間内にすべての作業を終わらせるためには、3選手のチームワークがとても重要です。それぞれが機械を使うタイミングも、分刻みで計画します。



成瀬を含む日本代表チームの成績は、
3位。
マシントラブル等に見舞われながらも、見事に勝ち取った成績でした。また、次回の日本チーム出場のシード権も獲得しました。

「1位になるよりも価値のある3位だった」と、成瀬は言います。
この結果が、地方のパン屋さんの起爆剤になればと思います。

次回は2008年大会。既に国内予選は終了し、代表選手も決定しました。
成瀬もサポートメンバーとして、お手伝いをしています。
日本の活躍に期待しましょう。


略歴
1960年 高山生まれ
成城大学経済学部卒
「アートコーヒー」「ホテルオークラ」などを経て
1989年トランブルーを開店
趣味は スキーと自転車
シェフ 成瀬 正

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